Sabtu, 02 Mei 2009

AMPLANG

Amplang adalah sejenis makanan tradisi bagi penduduk negeri Sabah terutamanya bagi penduduk di pesisir pantai Tawau dan Sandakan . Ianya di usahakan secara kecil-kecilan oleh kaum wanita dari keluarga nelayan. Pada lazimnya amplang diproses dari isi ikan tenggiri.

Bahan-bahan Pemprosesan Amplang

Bil

Bahan-bahan

Peratus

1

Isi Ikan

100

2

Tepung Kanji

100

3

Garam

2

4

Gula

2

5

Sodium bikarbonat

2.5

6

M.S.G.

0.3

7

Telur Ayam



Cara-cara Pemprosesan Amplang

Isi ikan yang telah diasingkan tulang diadun bersama tepung kanji, garam, gula dan lain-lain ramuan sehingga sebati dan membentuk doh.

Doh dibentuk ketulan besar seberat 500 gram berbentuk selinder, kemudian dipotong kecil secara melintang. Setiap potongan kecil tadi dibentuk selinder sekali lagi dengan saiz yang lebih kecil, kemudian dipotong halus.

Amplang yang telah siap dipotong halus-halus digoreng di dalam minyak yang banyak selama lebih kurang 30 m

init sehingga benar-benar ranggup. Semasa menggoreng, produk hendaklah sentiasa di kacau supaya tidak hangit.

Amplang yang telah siap digoreng, ditoskan untuk membuang sisa-sisa minyak.

Produk ini dibungkus dalam plastik kedap udara dan disimpan pada suhu bilik serta jauhkan daripada pancaran cahaya matahari dan selamat daripada serangan serangga.

BANDENG PRESTO

bandeng presto adalah makanan yang kaya protein & kalsium, mungkin karena tulangnya yangg lunak dan bisa dikonsumsi sekalian ya...

Ingredients:
1 kg (3 ekor) bandeng segar, buang insang dan isi perutnya
1 sdm ragi tapai, haluskan
2 sdm garam
3 sdm air asam Jawa
10 lembar daun salam
10 cm lengkuas, iris, memarkan
2 ½ liter air

Bumbu, haluskan:
14 butir bawang merah
7 siung bawang putih
4 cm jahe
4 cm kunyit
1 cm garam

Daun pisang untuk membungkus secukupnya
Putih telur atau tepung berbumbu secukupnya

Bahan Sambal:
4 sdm minyak sayur
Haluskan:
150 g cabai merah besar, rebus
10 buah cabai rawit, rebus
8 butir bawang merah, rebus
4 siung bawang putih, rebus
1 sdt gula pasir
1 sdt garam
1 sdt terasi goreng

Directions:
Sayat bagian perut bandeng. Cuci bersih bandeng lalu tiriskan.
Lumuri bandeng dengan ragi, garam dan air asam Jawa. Diamkan selama 1 jam.
Olesi bandeng dengan bumbu halus hingga rata. Beri daun salam dan irisan lengkuas, bungkus dengan selembar daun pisang. (Tujuan pembungkusan ini adalah untuk memudahkan saat diangkat nanti, jadi membungkusnya tidak perlu berlapis seperti pepes).

Tuangkan 1 liter air dalam panci bertekanan (pressure cooker). Taruh saringan di atasnya.
Susun bungkusan bandeng berbumbu di atas saringan. Masak hingga panci berdesis. Masak selama 50 menit. (Panci tekanku kelas sedang, Oxone, klo yg kelasnya di atas Oxone mgkn cukup 30 menit).
Dinginkan panci, buka tutupnya. Tuangi air kembali dan masak kembali selama 50 menit sejak panci berdesis hingga air habis dan bandeng lunak. Angkat dan tiriskan.
Penyajian: Balut bandeng dengan putih telur atau tepung berbumbu. Goreng hingga kecoklatan. Sajikan dengan sambal.
Sambal: Panaskan minyak, tumis bumbu halus hingga harum dan matang. Angkat dan dinginkan.

SURIMI

Pengenalan

Surimi adalah perkataan bahasa Jepun yang membawa maksud isi ikan hancur yang telah melalui proses larut lesap dan seterusnya diadun dengan gula dan polifosfat. Industri pemprosesan surimi mula diperkenalkan di Malaysia pada awal tahun 80-an. Sejak itu, pemproses telah mengetahui kebaikan-kebaikan penggunaan surimi beku sebagai bahan mentah separuh proses. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah lebih konvinien dalam aspek pengendalian, pengangkutan, penyimpanan, penyediaan, kawalan mutu serta juga bekalan dan harga yang lebih stabil jika dibandingkan dengan penggunaan ikan segar. Surimi boleh diproses menjadi makanan laut tiruan seperti isi ikan, udang, "scallop" dan sebagainya. Hasil-hasil seperti ini sesuai bagi mereka-mereka yang menghadapi masalah alahan terhadap makanan tersebut. Surimi digunakan sebagai bahan mentah separa siap dalam pengeluaran pelbagai hasil ikan seperti bebola, kek, jejari. "nugget", "rolls", burger, sosej dan pelbagai hasil bersalut serta "kamaboko". Hasil-hasil penting lain yang menggunakan surimi sebagai bahan mentah utama ialah isi atau sepit ketam tiruan dan "scallop" tiruan.

Pemilihan Bahan Mentah

Untuk mendapatkan surimi yang bermutu, pemilihan bahan mentah (ikan) yang sesuai hendaklah diberi keutamaan. Panduan bagi pemilihan berikut adalah seperti berikut:-

Ciri-ciri pemilihan

*Ikan yang berdaging putih

  • Kandungan lemaknya rendah
  • Keupayaan membentuk gel yang baik
  • Warna yang sesuai bagi surimi
    *Ikan yang segar
  • Mengandungi protin yang baik
    *Ikan berharga murah
  • Mendapatkan keuntungan secara maksima dari perusahaan

Jenis-jenis ikan

Kebanyakkan ikan yang digunakan untuk dijadikan surimi adalah terdiri dari hasil tangkapan sampingan pukat tunda yang terdiri daripada ikan-ikan kecil atau yang kurang komersial. Surimi boleh diproses samada mengikut jenis-jenis ikan tertentu atau dari pelbagai jenis. Ikan yang sesuai dan biasa digunakan ialah ikan berisi putih seperti kerisi, lolong bara, gelama, delah dan biji nangka.

Kebaikan Pemprosesan Surimi

Dapat menyediakan bekalan bahan mentah yang tetap kepada pemeroses hasilan jeli ikan.

Pemeroses tidak perlu menyediakan isi ikan setiap hari, menjimatkan masa dan kos dan pemeroses boleh menumpukan masa untuk pengeluaran hasilan yang lebih baik dan berkhasiat.

Pengkhususan boleh dibuat samada untuk mengeluarkan surimi atau mengeluarkan hasilan akhir dengan lebih cekap

Dapat mengurangkan kos, ruang penyimpanan, pengedaran dan penghantaran dibandingkan dengan ikan

Pemilihan lokasi kilang adalah lebih berasaskan kepada bekalan untuk operasi dan lain-lain pertimbangan teknological. Contohnya, pengeluaran surimi boleh dijalankan berhampiran dengan kawasan pendaratan.

Pemindahan antara operasi memproses dan menyedia bahan mentah daripada pemerosesan hasilan akhir lebih baik dan berkesan untuk kawalan kebersihan dan kesihatan.

Kaedah Pemprosesan Surimi

Kerja-kerja pemprosesan dijalankan dari peringkat paling asas seperti melembutkan ikan yang disimpan secara beku dan pengasingan ikan mengikut jenis sekiranya hendak mengeluarkan surimi mengikut jenis-jenis ikan tertentu. Pada keseluruhan proses ada kerja-kerja yang boleh dijalankan secara manual dan secara menggunakan mesin

a) Pembuangan Kepala dan Perut

Ikan perlu dibuang kepala dan perut serta memastikan isi perut dibersihkan. Kerja ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Kemudian ikan dicuci untuk menghilangkan darah dan sisik-sisik yang longgar. Air cucian hendaklah disejukkan dengan menggunakan ais pada suhu 10 ° C.

Perolehan hasil pada peringkat ini adalah 75 - 85 % dari berat asal ikan, bergantung kepada jenis ikan dan kemahiran pemotong.

b) Pengasingan Daging Ikan Dari Tulang dan Kulit

Bagi pengeluaran secara besar-besaran, penggunaan mesin pengasing tulang (Deboner) sangat diperlukan. Proses pengasingan boleh diulang dua atau tiga kali sekiranya didapati daging ikan yang melekat pada tulang masih banyak. Proses dilakukan dengan segera, bagi mengekalkan suhu.

Perolehan hasil pada peringkat ini adalah 50 - 70% dari berat asal ikan

c) Kebaikan Proses Larut Lesap

a) Memberi keupayaan membentuk gel yang lebih baik.
b) Memperbaiki warna dan rupa isi hancur.
c) Membuangkan hanyir.
d) Surimi beku akan hilang rasa ikan. Rasa hasilan akhir boleh diubahsuai dengan menambah rempah dan perasa.
e) Boleh disimpan lama dalam keadaan sejuk beku setelah dicampur gula dan polifosfat.

d) Pembuangan Air Lebihan

Kandungan dari dalam isi ikan selepas dicuci hendaklah dibuang ke tahap optima. Kandungan air yang sesuai adalah di antara 80 - 85%. Pemerahan boleh dilakukan secara manual dengan cara membungkus isi ikan dengan kain jarang dan diperah dengan tangan. Penggunaan mesin pemerah hidrolik dan pemerah skru dapat melakukan kerja ini dengan cepat dan berkesan.

Proses ini hendaklah dilakukan dengan segera untuk elakkan peningkatan suhu.

e) Menyaring

Proses ini dilakukan untuk memastikan tiada tulang halus daripada isi hancur untuk menghasilkan kualiti surimi yang lebih baik. Pembersihan isi ikan hancur dilakukan dengan menggunakan mesin penyaring. Isi ikan bersih yang diperolehi selepas peringkat ini ialah 20 - 25% dari berat asal. Elakkan peningkatan suhu pada mesin dengan menggunakan ais supaya isi ikan tidak rosak.

f) Proses Cucian Larut Lesap

Proses ini dilakukan untuk membersihkan isi ikan dari segala kotoran seperti darah, lemak dan protin larut air.Mutu surimi banyak bergantung kepada proses pencucian..Cucian boleh dilakukan dalam 1-3 kali bergantung kepada jenis ikan dan mutu surimi yang hendak dihasilkan.

Ikan demersal ( daging putih ) seperti Lolong Bara dan Kerisi biasanya dicuci dua kali.Nisbah antara daging dengan air ialah 1 : 4 mengikut berat timbangan isi ikan.Untuk tujuan memudahkan proses pembersihan isi ikan ,garam dicampurkan kedalam cucian seperti berikut :

Garam
Cucian 1 : 0.2% dari berat timbangan isi ikan
Cucian 2 : 0.3% dari berat timbangan isi ikan

Bagi Ikan Pelagik ( Daging Merah - banyak lemak ) seperti Tamban dan Selayang cucian perlu dilakukan tiga kali.Nisbah isi ikan dengan air ialah 1 : 6 memgikut berat timbangan isi ikan .Bagi cucian pertama ia dicampur dengan Sodium Bikabonat dan bagi cucian kedua dan ketiga pula ia dicampur dengan garam sebanyak 0.2% dan 0.3 %.

Semasa proses mencuci ,campuran tadi hendaklah dikacau beberapa kali.Penggunaan mesin Pencuci Berpemutar dapat menjalankan kerja dengan berkesan.Benarkan isi ikan mendak sebelum membuang air cucian.Kemudian ulang untuk cucian kedua dan ketiga .Setiap kali cucian akan mengambil masa 20 minit.

Ais hendaklah digunakan secukupnya untuk menyejukkan campuran air dan isi ikan . Suhu yang sesuai adalah tidak lebih 16 ° .

g) Pembungkusan, Pembekuan dan Penyimpanan Surimi

Pembungkusan surimi dilakukan dengan secepat mungkin sebaik sahaja selesai percampuran bahan nyahasli untuk mengelakkan kenaikan suhu. Bahan pembungkus yang sesuai digunakan ialah plastik kalis air. Ini dapat mengelakkan penyerapan dan penyejatan air semasa pembekuan.

Surimi dibungkus dalam saiz yang kecil, sebaik-baiknya antara 2 - 5 kilogram, dengan ketebalan 1 - 2 inci bergantung kepada alat penyejuk beku.

Surimi hendaklah dibekukan dengan alat sejukbeku yang sesuai, dalam tempoh 4 - 6 jam pada suhu -30 ° C.

Surimi beku boleh disimpan dalam suhu -30 ° C dan boleh tahan antara 3 - 6 bulan. Kaitan antara suhu penyimpanan dengan tempoh hayat surimi, ditunjukkan dalam graf di lampiran.

Surimi yang akan digunakan dalam tempoh 2 - 3 hari tidak perlu dibekukan. Ia hanya perlu disejukkan dalam peti sejuk biasa (0 - 5 ° C).

Alat pembeku yang paling baik ialah 'Blast Freezer' dan ' Contact Freezer'. Alat ini juga mempu untuk melepasi peringkat pembentukan ais dalam daging ikan pada suhu 0 - -5 ° C. Jika masa yang diambil terlalu lama, ia akan menyebabkan kerosakan protin kerana aktiviti enzim berada diparas tertinggi pada suhu -1 - -2 ° C.

SATE IKAN

Pengenalan

Sate ikan merupakan sejenis makanan ringan yang diproses daripada ikan yang mengandungi kandungan kadar protein yang tinggi serta enak dimakan.

Jenis-jenis ikan yang sesuai untuk diproses sebagai sate ikan adalah jenis-jenis ikan yang kurang kandungan lemak seperti ikan biji nangka, kerisi, gelama dan anak ikan merah.

Carta Alir

Bahan-bahan Pemprosesan Sate Ikan

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Ikan

100

100

2

Halia

1.6

1.6

3

Lada putih

0.85

0.85

4

Gula

8

8

5

Cili Boh

3

3

6

Kicap Cair

3

3

7

Cuka

1

1

8

Garam

0.75

0.75

9

MSG

0.75

0.75

10

Air

25

25

Cara-cara Pemprosesan Sate Ikan

a) Penyediaan Kuah

Halia dibuang kulit, dicuci dan dipotong halus sebelum dihancurkan. Halia dan lada putih yang telah dihancurkan dicampur dengan ramuan lain seperti, gula, cili boh, kicap cair, cuka, garam, serbuk perasa dan air.

Masak bahan campuran sehingga mendidih dan ditapis terlebih dahulu sebelum digunakan.

b) Penyediaan Ikan

Ikan disiang dengan membuang kepala, ekor dan sisik. Ikan kemudian dibelah dari bahagian bawah dan dibuka berbentuk 'kupu-kupu.' Bersihkan dari kotoran darah dan lemak.

Ikan yang telah siap dibersihkan, dijemur di bawah cahaya matahari sehingga kering (1 hingga 3 hari).

Ikan yang telah kering dinipiskan dengan menggunakan mesin penggelek. Ikan dicelup ke dalam kuah 5 hingga 10 minit, kemudian dibakar dalam ketuhar pada suhu 130 0 C hingga 140 0 C sehingga ranggup.

Sate ikan dibungkus dalam plastik sebelum disimpan atau terus dijual.

OTAK-OTAK

Pengenalan

Otak-otak adalah sejenis makanan tradisional di perkampungan nelayan. Kebiasaannya dimakan sebagai makanan ringan di jamuan petang. Terdapat dua jenis otak-otak di Malaysia iaitu "Otak-otak Terengganu" dan "Otak-otak Johor."

Pada lazimnya ia dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah tetapi kini ianya boleh dibungkus dengan kulit popia dan dikenali sebagai 'spring roll'.

Kebiasaan otak-otak diperbuat daripada isi ikan laut. Bagi ikan air tawar yang sesuai untuk dibuat otak-otak ialah ikan tilapia merah, patin dan keli.

Otak-otak yang dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah perlu dibakar di atas dapur arang atau dapur biasa. Ia lebih enak dimakan ketika masih panas.

Bahan-bahan Mentah

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Isi Ikan

100

10 Kg

2

Tepung Jagung atau kanji

5

500 Kg

3

Garam

1.5

15 Gram

4

Santan Kelapa

20 Hingga 50

200 gram hingga 500 gram

Penyediaan Sambal Otak-otak

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Cili Boh / Serbuk Cili

13 / 2.5

130 / 25 Gram

2

Bawang Merah

6

60 Gram

3

Bawang Putih

3

30 Gram

4

Jintan

0.5

5 Gram

5

Ketumbar

4.5

45 Gram

6

Gula

4.5

45 Gram

7

MSG

0.5

5 Gram

8

Serai

2

20 Gram

9

Lengkuas

2

20 Gram

10

Halia

2

20 Gram


Peratus bahan-bahan dikira berdasarkan kepada berat isi ikan, Serai, lengkuas dan halia dihiris halus

Cara-cara Pemprosesan Otak-otak

Menumis sambal

Bahan-bahan untuk membuat sambal hendaklah dikisar halus. Tumis bahan-bahan tersebut dengan menggunakan minyak sehingga garing atau pecah minyak. Rasa otak-otak yang di hasilkan banyak bergantung kepada ramuan sambal yang digunakan. Ada juga pengusaha tidak menumis bahan-bahan sambal tetapi ianya di gaul terus dengan ramuan isi ikan.

Mengaul adunan

Sambal otak-otak yang di telah ditumis haruslah disejukkan terlebih dahulu dan barulah digaul bersama isi ikan, tepung jagung (kanji) santan, gula, garam, dan MSG dengan menggunakan mesin pengadun atau mesin pemotong senyap (silent cutter). Ia boleh dilakukan dengan tangan, walaubagaimanapun untuk mendapatkan adunan yang sebati, proses ini akan mengambil masa yang panjang. Adunan yang baik adalah adunan yang tidak terlalu cair.

Membungkus

Adunan ini dibungkus dalam daun kelapa atau daun nipah dan disematkan dengan lidi. Otak-otak ini kemudian di panggang di atas bara atau alat pembakar untuk dimakan secara terus.

Otak-otak yang telah dipanggang boleh disimpan lebih lama jika dibungkus dengan mangkuk plastik kalis udara dan di simpan sejukbeku pada suhu -18 ° C hingga -30 ° C. Ianya boleh tahan sehingga sebulan.

Adunan otak-otak boleh juga dipanggang, disejukkan dan dibalut dengan kulit popia atau kulit "wan tan" , kemudian di bungkus dalam mangkuk plastik kalis udara dan disejukbekukan. Ianya perlu digoreng sebelum dimakan.

MARUKU IKAN

Pengenalan

Maruku ikan adalah sejenis makanan ringan yang digemari ramai dan kian popular. Ia berasal dari selatan tanahair. Maruku ikan merupakan produk yang telah diubahsuai daripada maruku tradisional.

Penambahan isi ikan dan rempah ratus menambahkan lagi keenakan dan khasiat kepada produk ini.

Carta Alir

Bahan-bahan Untuk Memproses Maruku Ikan

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Isi Ikan

100

10 Kg

2

Tepung Maruku

100

10 Kg

3

Tepung Ubi

50

5 Kg

4

Gula

0.3

600 Gram

5

Serbuk Kunyit

3.75

75 Gram

6

MSG

3.75

180 Gram

7

Bawang Putih

7.5

180 Gram

8

Garam

1.3

26 Gram

9

Cili Boh

30

600 Gram

Cara-cara Pemprosesan Maruku Ikan

Mengadun Bahan

Isi ikan dan bahan-bahan ramuan yang lain iaitu tepung maruku, tepung ubi, gula, serbuk kunyit, bawang putih, bahan perisa, garam dan cili boh digaul bersama sehingga sebati dengan menggunakan mesin pengadun. Adunan yang sesuai mestilah boleh membentuk doh yang lembut.

Membentuk

Adunan yang telah siap dimasukan ke dalam acuan untuk dibentuk menjadi maruku. Proses ini dijalankan serentak dengan proses mengoreng.

Mengoreng

Muruku digoreng sehingga garing dan ranggup serta berwarna perang kemudian dibiarkan sejuk dalam suhu bilik sebelum dibungkus.

Membungkus

Pembungkusan maruku yang sesuai mestilah dari bahan kedap udara bagi menghalang penyerapan oksigen yang boleh menyebabkan berlaku proses oksidasi.

MEE IKAN

Pengenalan

Mee ikan merupakan satu produk baru yang masih di peringkat promosi dan hanya dijangka akan mendapat sambutan yang menggalakkan dari masyarakat.

Ini memandangkan ia memberi rasa yang lebih enak, tekstur yang lembut dan mengandungi kandungan protein yang tinggi berbanding mee biasa yang terdapat di pasaran.

Bahan-bahan Pemprosesan Mee Ikan

Bil

Bahan-bahan

Peratus

1

Isi Ikan

100

2

Tepung gandum

120

3

Tepung ubi

30

4

Garam

1.5

5

Sodium bikarbonat

1.5

6

Air Ais

1.5

7

Pewarna kuning

Secukupnya

Cara-cara Pemprosesan Mee Ikan

Mengadun

Isi ikan digaulkan bersama tepung gandum, tepung gandum, tepung ubi, garam, sodium bikarbonat, air ais dan pewarna sehingga sebati menggunakan mesin pengadun.

Membentuk

Adunan dibentuk menggunakan mesin pembentuk mee atau acuan mengikut saiz yang dihendaki.

Mencelur

Mee dicelur ke dalam air panas pada suhu mendidih (100 0 C) selama 10 saat. Ia kemudiannya ditos menggunakan penyejat.

Mee yang telah ditos, dicerai-ceraikan dan digaul dengan sedikit minyak masak supaya ia tidak melekat di antara satu sama lain.

Penyimpanan/Pembungkusan

Mee ikan dibungkus di dalam beg plastik dan disimpan pada suhu sejuk dingin.

Pengawalan Mutu

Setiap bahan makanan mempunyai jangka hayat yang tertentu. Tempoh jangka hayat boleh ditingkatkan sehingga ke tahap maksimum tanpa merosakkan kualiti produk dengan menitikberatkan pengawalan mutu.

Pengawalan mutu hendaklah bermula dari penerimaan bahan mentah, semasa memproses, pembungkusan, penyimpanan sehinggalah sampai ke tangan pengguna.

KEROPOK LEKOR & KEROPOK KERING

Pengenalan

Keropok ikan adalah sejeni makanan ringan yang digemari oeh penduduk-penduduk dari pelbagai golongan di negera ini juga di negara jiran. Di Malaysia terdapat pengusaha keropok yang menjalankan perusahaan mereka terutama di persisiran pantai di Kelantan, Terengganu, Pahang, Johor dan Kedah.

Keropok adalah sejenis makanan ringan yang digemari ramai oleh penduduk Malaysia. Keropok lazimnya diproses daripada ikan, udang atau sotong yang diadun bersama tepung kanji dan/atau tepung sagu sebagai bahan utama, garam, gula dan MSG sebagai bahan perasa. Jenis-jenis ikan yang biasa digunakan untuk memproses keropok ialah ikan parang, tamban, selayang, kerisi, lolong bara, biji nangka, conor dan lain-lain.

Mengikut Peraturan Makanan 1985, keropok ikan hendaklah disediakan daripada ikan dan kanji dan kandungan protein tidak kurang 15 peratus.

Keropok yang bermutu boleh diperolehi bergantung kepada kesegaran ikan, jenis ikan yang digunakan, nisbah bahan utama serta proses penyediaan. Keropok yang bermutu juga dapat dinilai dari segi rasa, kerangupan serta kembang apabila ianya digoreng didalam minyak panas.

Terdapat beberapa kenis keropok ikan yang dihasilkan oleh pengusaha-pengusaha tempatan seperti keropok kering, keropok lekor (basah) dan keropok bersira.

Bahan-bahan Untuk Memproses Keropok Lekor

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Isi Ikan

100

10 Kg

2

Tepung Kanji (Ubi) / Sagu

70

7 Kg

3

Garam

2.5

250 Gram

4

Gula

1.5

150 Gram

5

Monosodium Glutumate (MSG)

0.3

30 Gram

6

Air Ais

20 hingga 30

2 - 3 Kg

Bahan-bahan Untuk Memproses Keropok Kering

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Isi Ikan

100

10 Kg

2

Tepung Kanji (Ubi) / Sagu Atau Campuran

100

10 Kg

3

Garam

2.5

300 Gram

4

Gula

1.5

200 Gram

5

Monosodium Glutumate (MSG)

0.3

30 Gram

6

Air Ais

20 hingga 30

2 - 3 Kg

Cara-cara Pemprosesan Keropok Lekor / Kering

a) Membancuh Adunan

Bahan-bahan campuran yang di gunakan untuk memperoses keropok iaitu tepung kanji atau tepung sagu, garam, gula, bahan perasa (MSG) dan air ais di adun dengan menggunakan mesin penggaul ( mixer) sehingga sebati. Adunan yang telah sebati dapat di ketahui apabila ianya tidak melekat pada bekas penggaul serta boleh membentuk doh.

b) Membentuk

Adunan yang telah di bentuk ketulan berbentuk selinder. Ketulan dibentuk mengikut saiz yang yang dikehendaki. Pada lazimnya, keropok keping di bentuk di antara 30 cm-50 cm. Panjang, bergaris pusat diantara 6 cm.-10 cm., serta mempunyai berat 500 gm.- 1 kg. Manakala ketulan untuk keropok lekor lebih kecil iaitu di antara 100 gm -500 gm.

c) Memasak

Keropok lekor boleh dimasak samaada dengan cara kukus, rebus atau terus digoreng.manakala keropok keping hanya direbus atau dikukus sahaja.

Keropok yang dikukus mempunyai kualiti yang baik jika dibandingkan dengan keropok yang direbus, tetapi ianya mengambil masa yang agak lama. Keropok yang di kukus mengambil masa 1 hingga 1.1/2 jam untuk masak bergantung kepada saiz manakala merebus hanya mengambil masa di antara 20 hingga 30 minit sahaja. Keropok yang telah di rebus akan timbul serta naik kepermukaan air apabila ianya masak.

d) Memotong

Keropok yang telah siap dimasak, disejat dan disimpan dalam keadaan sejuk dingin atau pada suhu bilik semalaman sebelum ianya dipotong nipis membentuk kepingan.Keropok boleh di potong dengan menggunakan pisau ataupun dengan mesin memotong keropok.

e) Menjemur

Keropok yang telah dipotong nipis di susun di atas pemidai dan di jemur kepada cahaya matahari. Di dalam keadaan cuaca baik keropok boleh menjadi kering dalam masa 6 hinnga 7 jam.

f) Membungkus

Keropok yang telah kering di angkat , di simpan atau terus ditimbang dan dibungkus dalam bekas plastik.Plastik ini di pateri dengan menggunakan api lilin , pelita atau dengan menggunakan mesin pateri ( Tew Impulse Sealer )

Pembungkusan adalah factor penting dalam mengawal kualiti produk.Pembungkusan yang tidak baik akan mengakibatkan pendedahan kepada kesan-kesan persekitaran saperti gas oksigen, wap air, kotoran, mikrob, dan cahaya yang berlebihan. Ini akan menyebabkan hasilan menjadi lemau, berkulat, tengik, busuk dan hilang khasiat pemakanannya.Pembungkusan yang menarik juga akan menjadi daya tarikan kepada pengguna.

g) Penyimpanan / Penstokan

Keropok yang telah dibungkus dengan berat 100 gm,200 gm dan 500 gm adalah perlu di susun dengan rapi supaya tidak di kenakan tekanan bebanan yang berat yang mana akan mengaibatkan kerosakan kepada keropok saperti patah, pecah dan sebagainya.

KAWATEMPURA

Pengenalan

Kawatempura merupakan sejenis makanan yang diperbuat berasaskan isi ikan hancur. Hasilan ini berasal dan popular di kalangan masyarakat Jepun.

Pada kebiasaannya kawatempura berbentuk bulat bergaris pusat di antara 7 hingga 10 sentimeter (sm) dengan ketebalan di antara 1 hingga 1.5 sm.

Cara memproses kawatempura sangat ringkas dan mudah dilakukan. Ia boleh dibuat secara kecil-kecilan secara manual maupun besar-besaran dengan penggunaan peralatan yang minimum. Hasilan ini biasanya digoreng selepas dibentuk.

Carta Alir

Bahan-bahan Pemprosesan Kawatempura

Bil

Bahan-bahan

Peratus

Contoh

1

Isi Ikan

100

10 Kg

2

Tepung gandum / jagung

5 - 8

500 hingga 800 gram

3

Garam

1.3

130 gram

4

MSG

0.3

30 gram

5

Gula

0.3

30 gram

6

Serbuk lada putih

0.3

30 gram


Lobak merah

15 hingga 20

1.5 hingga 2 kg.


Polyposhate (PP)

0.2

20 gram


Daun Bawang

5 hingga 10

0.5 hingga 1 kg


Air Ais

25

2.5 kg. = 2.5 liter

Cara-cara Pemprosesan Kawatempura

Mengadun

Mula-mula isi ikan digaul dengan garam sehingga sebati (likat) kemudian masukkan perisa, gula, serbuk lada putih, tepung, polifosfat dan akhir sekali lobak merah. Semasa proses mengadun, air ais dan daun bawang dimasukkan sedikit demi sedikit sehingga adunan menjadi lembut.

Membentuk

Kawatempura boleh dibentuk samada oval atau bulat mengikut citarasa masing-masing dengan penggunaan mesin atau secara manual.

Memasak

Kawatempura dimasak dengan cara digoreng sehingga kekuningan dalam minyak panas yang banyak.

SUSHI

 
 
BAHAN : 
1 resep  nasi Jepang
6 ekor udang besar, kupas / 200 gr tuna fillet, iris tipis
100 ml air
1 sdt garam
200 ml  air es
1 sdm cuka beras
1 sdm gula pasir
1 sdt garam
4 sdm wijen sangrai
50 ml cuka beras
2 sdt gula pasir  
PELENGKAP: 
Wasabi
Acar jahe
1 resep saus sushi 
CARA MEMBUAT: 
1.  Panaskan air dan garam, masukkan udang sambil ditekan agar tidak
melengkung, tiriskan, rendam dalam air es.
2.  Aduk cuka beras dan gula pasir, rendam udang selama 5 menit, tiriskan,
iris dengan pisau tajam hingga pipih.
3.  Untuk tuna: potong tuna fillet persegi 2x5 cm, iris tipis.
4.  Ambil 1 sdm nasi sushi, padatkan sambil dibentuk agak oval, gulingkan di
wijen sangrai.
5.   Letakkan udang pipih atau tuna di atasnya, sajikan dengan pelengkap.
Untuk 20 bh.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar